Domácí tatarák
Poslední recept na blogu jsem přidával na výbornou proteinovou tyčinku (link). Od té doby uběhlo pár měsíců a napadlo mě přidat rychlý recept na domácí tatarák z pravé hovězí svíčkové. Vím, že na internetu je spoustu receptů, ale nedá mi to se podělit o jedinečnou chuť. Tento recept jsem dával dohromady na základě tatarských bifteků, které mi chutnaly v restauracích. Ještě před tím, než se pustíte do čtení, tak bych chtěl upozornit, že recept bude rovnou na namíchaný tatarák se všemi ingrediencemi. To znamená, že finální prezentace nebude obsahovat vajíčko, hořčici, kečup a ostatní, tak jak to znáte z restaurací. Vše bude namícháno před servírováním na stůl.
Jaké maso?
Tatarák lze připravit téměř z čehokoliv 🙂 Za mě jednoznačně vede pravá hovězí svíčková. Nejen kvůli její skvělé chuti, ale i kvůli tomu, že s ní dobře pracuje, protože je jemná. Když jsem s přípravou tataráků začínal, tak prvním masem byl roštěnec, dalším masem v pořadí byla falešná svíčková. Následně jsem tatarák připravoval z různých mas, ale u žádného nebyl výsledek takový jako u svíčkové. Ta je chutná a jedinečná.
Kupovaný tatarák
Ne, ne a ne! Raději bez tataráku než s výrobky, které se prodávají v obchodních řetězcích. Nicméně pokud chcete kvalitní maso, tak si před samotnou koupí ověřte dodavatele aby vám maso dodal v požadované kvalitě. Osobně maso většinou odebírám z řeznictví Radev, Maso Třebovle a nebo z prodejen v Praze typu Sváček či Ambiente. V případě, že jsem na rodném Valašsku, tak tam rovněž maso kupuji od ověřených dodavatelů. Odkazy asi nemá smysl uvádět nebo množina čtenářů z Valašska je minimální 🙂
Škrábaný nebo mletý?
Ani jedno 🙂 krájený! Mixer ani mlýnek nepoužívám nebo teplo od nožů může mít vliv na výslednou chuť masa. V neposlední řadě se mletím poškodí textura masa. U levnějších mas by to nevadilo, ale zrovna u svíčková je to škoda. Mimo jiné mlýnek co máme doma, tak se špatně myje (i v myčce) a chci předejít množením různých bakterií.
Jak biftek ochutit?
Tisíc lidí, tisíc chutí. Já mám rád aby u tataráku byla výrazná chuť masa a přidávané ingredience měly spíše doprovodnou chuť. Nesnáším, když převládá chuť kečupu, hořčice či chuť čehokoliv jiného. Prostě chci cítit maso! Níže přidám seznam ingrediencí a pracování postup. Někdy podle chuti si hraju s množstvím olivového oleje s lanýži. Na příchuť lanýžů ne vždy člověk má chuť. To vše ale upřesním v ingrediencích.
Ingredience
Maso
300g hovězí svíčková (2 porce)
Mixovaná směs
2 polévkové lžíce červené cibule
1 menší kyselou okurku
1 polévková lžíce kapary
Rozmíchaná směs
2 žloutky
2,5 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje – klasický tatarák
nebo
1 polévková lžíce olivového oleje a 1,5 polévkové lžíce olivového oleje s lanýži – lanýžový tatarák
1 čajová lžička Worchester omáčky
1 čajová lžička kečupu
1 čajová lžíce dijonské hořčice
1/2 čajové lžičky sladké papriky
1/2 polévkové lžíce soli
1/4 polévkové lžíce čerstvě mletého pepře
5g pažitky
5g tymiánu – nesekám, dávám v celku a před servírováním vyndám z tataráku
5g rozmarýnu
Příloha
toast nebo bageta
bylinkové máslo
Recept
Mixovaná směs
Na menší kousky nakrájím cibuli, okurky a kapary. První samostatně v mixeru namixuji cibuli, poté k ní přidám okurky a jako poslední přidávám kapary.
V okamžiku, kdy přidávám okurky a kapary, tak stěrkou ze stěn shrnu namixovanou směs aby se mi ještě prohnala mixerem.
Rozmíchaná směs
Do misky hodím žloutek k němu přidám olivový olej s lanýži nebo samostatný olivový olej.
Míchám šlehací metlou. Následně přidám hořčici, kečup a worchester. Kečupu a hořčice dávám pouze čajovou lžíci nebo chci aby vynikla chuť masa a ne chuť kečupu. Předtím než se pustím do solení, tak přidám do směsi bylinky.
V posledním kroku dosolím a dopepřím podle toho jakou chuť potřebuji. Jakmile mám připravenou směr, tak jdu na maso.
Maso
Maso vytahuji z lednice až úplně nakonec a v rámci pracovního postupu s ním pracuji jako s posledním (nepočítám-li přílohu). Nechci aby bylo servírované při pokojové teplotě. U tataráku mám rád maso lehce chladnější.
Před tím než se pustím do krájení, tak u masa odstraním tuk a šlachy. Poté nakrájím maso na plátky.
Při krájení cítím jak maso se rozpadá. Plátky dám na sebe a jdu krájet na “čtverečky”. Nakrájené čtverečky nasekám na co nejmenší kousky.
Jakmile si jsem jistý, že maso je nakrájeno na co nejmenší kousky, tak jej přidám do misky k rozmíchané směsi. Do misky s masem přidávám i namixovanou směs.
Po promíchání a cca 30ti minutovém uležení v lednici servírujeme s tvarovacími formičkami.
Příloha
Jako přílohu nejčastěji volím toust nebo bagetku, které lehce potřu bylinkovým máslem. To mi stačí. Možná se ptáte proč k tataráku nevolím topinku a nebo proč pečivo nepotírám česnekem. Je to z důvodu vyváženosti chutí. Nerad bych byl aby česnek přebyl hlavní chuť masa a nebo doprovodnou chuť směsi.
Jaký byl hovězí tatarák?
Ten můj tatarák vždy chutná famózně! 🙂 Vím, že každému chutná něco jiného, ale mou verzi tataráku, když nabídnu známým či rodině, tak nebylo člověka, kterému by nechutnalo.
Ba naopak jsou chutí pokaždé překvapeni a rádi se ke mně na tatarák vrací. Mimo chvály na chuť jsou spokojení i s tím, že tatarák s přílohou je lehce nasytí. Vzhledem k tomu, že je jídlo “nezazdí”, tak je s radostí můžu pohostit i něčím dalším 🙂
