Smažíme s olivovým olejem
Stále častěji se setkávám s rozličnými názory na smažení na olivovém oleji. Nepřikláním se ani k jednomu názoru, zda je špatné či dobré smažit na „oliváči“. Cílem článku je vyvrátit mýty o olivovém oleji a objasnit smysl jeho použití. Spousta lidí si myslí, nebo je dokonce přesvědčena, že olivový olej je určen pouze pro studenou kuchyni. Pojďme se podívat, jak tomu je ve skutečnosti.
Smažit nebo nesmažit?
Jako první je zapotřebí zmínit, že smažení není zrovna nejzdravější tepelnou úpravou potravin. Když už se rozhodneme pro smažení, měli bychom vědět, jaký olej je vhodné použít. V článku se zaměřím pouze na olivový olej, který neobsahuje tolik tuků jako jiné oleje. Ostatní oleje jsou doplněny, aby nám aspoň naznačily, při jakých teplotách je lze co nejlépe použít:
| · Řepkový olej: až při 240 °C |
| · Rýžový olej: až při 215 °C |
| · Extra panenský olivový olej: při 210 °C |
| · Olivový olej z pokrutin: při 210 °C |
| · Slunečnicový olej: při 180 °C |
| · Sádlo: už při 180 °C |
| · Máslo: už při 110 °C |
Extra panenský olivový olej je svým způsobem vhodný ke smažení, ale vysoké teploty ničí antioxidanty (prospěšné látky), které se lisováním za studena získávají. Díky vysokému kouřovému bodu navíc tento olej ztrácí své jedinečné aroma. Jednoduše řečeno: extra panenský olej je zpracovávaný lisováním za studena z toho důvodu, aby nepřišel o prospěšné látky. Tím, že na něm budete smažit, tyto látky zničíte. Ono by to ničemu nevadilo, ale jedná se o dražší způsob smažení. Jestliže chcete stále smažit na olivovém oleji, tak vyberte olej z 2 lisu (tzn. olivový olej z pokrutin). Takový olej má stejné vlastnosti i chutě. Výhodou oleje je jeho cena. Olivový olej nikdy nemíchejte s jiným druhem oleje.
Extra panenský olivový olej raději využijte ve studené kuchyni, kde najde své plné využití. Pro co nejefektivnější smažení na olivovém oleji doporučím nepřekračovat jeho kouřový bod (210 °C). Jakmile je teplota vyšší než kouřový bod, tak se objeví první dým.
Zajímavosti
Při výběru olivového oleje dejte pozor na to, z čeho je olej vyroben. V super/hyper/extra/mega marketech se objevují oleje, které se neskládají z jednoho druhu oliv a jsou z jakéhosi mdlého mixu několika odrůd. Olivový olej by měl být jednodruhový a plný přirozené jemné chuti a svěží vůně!
Použití olivového oleje
o extra panenský – pojem extra panenský zaručuje, že olej splňuje parametry kvalitního oleje. Vhodný jak na teplou, tak i studenou kuchyni
o panenský – vhodný jak na teplou, tak i studenou kuchyni, doporučují koupit rovnou extra panenský
o corrente – běžný olej, vhodný pro okamžité stáčení do láhví (neprodává se)
o lampante – nekvalitní olivový olej, dříve se používal na svícení 🙂
o pure – tzv. čistý olej, vhodný pouze na tepelnou úpravu
o sansa – vhodný pouze na smažení a vaření, nikoli na studenou kuchyni
